钱景峰吸螺,南方人天生的技能-孤单美食

 

钱景峰吸螺,南方人天生的技能-孤单美食

钱景峰世界那么大,总有孤单的时候
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夏天了,每个南方的夜晚,瘫在床上,吹着风扇,口里不由自主念叨着,“没有宵夜的晚上,最难将息,炒田螺、干炒牛河、烤韭菜、烧生蚝”挑逗着午夜时分的口舌之欲。
在这座城市里面,大排档明显要比夜店更有人气,花钱去喝酒跳舞听歌,还不如嘬上一碟田螺,两杯啤酒下肚。
一讲到宵夜吃什么,每个南方人都会马上想到的是炒田螺。昏暗的街头,伴随着抽风机的烧烤油烟味,小巷角落中的吵闹声、食客的交谈声、拼酒者的猜拳声,此起披伏。一碟炒田螺、一锅砂锅粥、加上半打啤酒。这,就是南方夜宵大排档的标配。

螺,形似贝壳,是一种腹足纲软体动物。螺壳圆锥形,坚厚,壳高约3厘米,壳顶尖,螺层7层;壳面黄褐色或深褐色。
在南方,螺蛳是一道极佳的下酒菜。不管是午夜不停歇的大排档,还是中式餐厅,它总是让人鲜得停不下来。
还记得小时候,老爸带我上当年的食街去吃宵夜。当时,我用尽全力对付的,不是干炒牛河、不是砂锅粥,而是面前的一盘炒螺。当我用牙签笨拙地挑着里面残缺不全的螺肉,坐在旁边的父亲就笑我连吃个螺都这么不利索。顿时我感觉自己不是一个合格的南方人。
这种奇怪的价值观,好像普遍存在于南方的小朋友,总觉得吸螺吸不好,都不算一个合格的南方小朋友。虽然这种幼稚的想法,随着慢慢长大,早已消失不见了。可是,一到宵夜档,那碟螺就伴随着浓烈的味道,总会被我点了上来。

在南方的四五月份,正是嘬螺蛳的最佳时节。这个时候螺肉积攒一身肥膏,特别肥美,足以抵得上鹅肉的鲜美,所以也有“赛过鹅”的说法。“螺蛳吮吮,老酒啜啜。”南方人,尤其是沿海地区的人,素来喜爱海鲜,虽螺蛳属河鲜,但一经紫苏爆炒,那味道也是无法抗拒。螺一上桌,嘬一口,满口鲜,再配上一杯啤酒,恨不得再来十盘。
虽然,近几年,麻辣小龙虾、烤鱼、啤酒鸭等等的网红级别的新宵夜菜,但一碟炒螺,仍然还是宵夜的灵魂。

无论是街头的大排档还是路边小馆,夜深依然人流如织。冰镇啤酒配上小龙虾、串串,之后,不来上一碟螺,就感觉这宵夜不完整,意犹未尽。
无论是疲惫不堪的加班狗,或是失恋痛苦的单身汪,熬夜守球赛的球迷,又或者是梦想受挫的“丧” ,他们都有一个需要被关爱的胃。嘬一口炒螺,唆唆两下,丰满肥美的螺肉就进了嘴,在口腔里紧实弹牙的感觉,能给他们带来压力和情绪的释放。

而在北方朋友看来,嘬螺的美味,好像是难以理解。还记得,大学时候的北方同学,和他们一起吃宵夜。好像不论嘬得多用力,嘴巴嘟得有多长,都不见得那螺肉有丝毫的松动。而南方的同学,随便挑了个螺,嘴巴对着螺轻轻一嘬,马上肉就出来了。于是北方同学,只能放下筷子,沮丧地拿着牙签,挑开螺盖,挑着不全的螺肉,然后双手的酱汁淋漓不尽,四处找纸巾擦拭。
在南方,吸螺似乎是天赋技能,而在北方,可能是北方气候水土不适合螺的生长,导致北方的小伙伴,不能省去工具的辅助,像南方人一样大嘬特嘬。

为什么炒螺这么吸引吃货们的关注。因为,往往有坚硬外壳的东西,好像味道都不会让人失望。蚌类、螃蟹、虾……
而对螺,最常的做法,吃得最多的就是田螺,田螺和石螺不同,壳薄而肉厚。炒田螺,这是一道地道的粤菜,与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬,便会产生一种香中有辣,辣中带甜的怪味。
当时,最初是从顺德传入广州的,但那个时候的人还不知道紫苏可以炒田螺。可是用辣椒、蒜头、豆豉来炒,又始终去不掉那股泥沙味道。
后来,是一个农夫发现用紫苏炒田螺,可以去掉田螺的泥味,而且还能带出田螺的鲜味。除了紫苏,还会放一些名叫“假蒌”的配料,因为田螺生长在阴暗的沟渠河道里面,属于凉性,而“假蒌”是属于温性。田螺寒凉,吃多了会肚子痛,和“假蒌”放一起会中和掉田螺的凉性。

而除了炒田螺,田螺还有一种著名的做法,就是田螺塞肉。
田螺塞肉,是沪菜里面的名菜,就是把田螺掏空,把螺肉和猪肉一起剁碎,融合在一起,加调味料,再塞入螺壳里面。加上黄酒、姜、葱爆炒就可以出锅了。
其实螺的食法有很多,可与各种配料同炒,也可以煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝。酸笋炒螺、川味辣炒田螺、红烧螺丝、花椒田螺焖鸡、田螺焖鸡、辣子田螺、酱香田螺、五香田螺......
无不适宜。若食法得当,真是“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。
螺,就是这么一种藏在坚硬外壳之下,却能给我们酿出柔软而鲜嫩的美味。


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文字编辑:麦兜、JM